Publicado por: sosortomolecular | 11 de Fevereiro de 2010

Classificação dos ácidos graxos pela saturação

Saturados – Um ácido graxo é “saturado” quando todas as ligações de carbono estão ocupadas por átomos de hidrogênio. Eles são altamente estáveis, pois todas as ligações dos átomos de carbono estão preenchidas (ou saturadas) por hidrogênio. Isso significa que eles normalmente não ficam rançosos, mesmo quando aquecidos para fins de cozimento. Eles têm formato reto e, por isso, encaixam-se facilmente uns nos outros, formando uma gordura sólida ou semi-sólida em temperatura ambiente. O nosso corpo produz ácidos graxos saturados a partir de carboidratos. Eles são também encontrados nas gorduras animais e nos óleos tropicais.

Monoinsaturados – Os ácidos graxos monoinsaturados apresentam uma ligação dupla, na forma de dois átomos de carbono duplamente ligados entre si e, portanto, faltam dois átomos de hidrogênio. O nosso organismo produz ácidos graxos monoinsaturados a partir dos ácidos graxos saturados e os utiliza de várias formas.

As gorduras monoinsaturadas têm uma dobra ou curvatura na posição da ligação dupla, de tal forma que elas não se encaixam tão facilmente umas nas outras como as saturadas e, portanto, tendem a ficar líquidas à temperatura ambiente. Assim como as gorduras saturadas, elas são relativamente estáveis. Elas não ficam rançosas facilmente e, portanto podem ser utilizadas para cozimento. O ácido graxo comumente encontrado em nosso corpo é o ácido oléico, que é o principal componente do azeite de oliva, bem como dos óleos de amêndoa, da noz-pecã, do caju, do amendoim e do abacate.

Poliinsaturados – Os ácidos graxos poliinsaturados têm dois ou mais pares de ligações duplas. Portanto, faltam quatro ou mais átomos de hidrogênio. Os dois ácidos graxos poliinsaturados mais freqüentemente encontrados em nossos alimentos são o ácido linoleico duplamente insaturado (com duas ligações duplas – também conhecido como ômega-6) e o ácido linolênico triplamente insaturado, contendo três ligações duplas – também chamado de ômega-3 (o número ômega indica a posição da primeira ligação dupla).

Nosso organismo não consegue produzir esses ácidos graxos. Por isso, eles são chamados de “essenciais”. Precisamos obter nossos ácidos graxos essenciais (ou EFA, em inglês) dos alimentos. Os ácidos graxos poliinsaturados têm uma dobra ou curvatura na posição da ligação dupla e por isso não se encaixam tão facilmente umas nas outras. Essas gorduras são líquidas, mesmo quando refrigeradas.

Os elétrons não emparelhados das ligações duplas tornam esses óleos altamente reativos. Eles ficam rançosos com facilidade, especialmente o ácido linolênico ômega-3, e precisam ser tratados com cuidado. Os óleos poliinsaturados nunca devem ser aquecidos ou usados para cozimento. Na natureza os ácidos graxos poliinsaturados são normalmente encontrados na forma cis, o que significa que ambos os átomos de hidrogênio da ligação dupla estão no mesmo lado.

Todas as gorduras e óleos, de origem animal ou vegetal, são algum tipo de combinação de ácidos graxos saturados, ácidos graxos monoinsaturados, ácidos linoleicos poliinsaturados e ácidos linolênicos. Em geral, gorduras animais como manteiga, banha e sebo, contêm cerca de 40 a 60% de gordura saturada e são sólidas à temperatura ambiente.

Óleos vegetais de climas do norte contêm uma preponderância de ácidos graxos poliinsaturados e são líquidos à temperatura ambiente. Os óleos vegetais dos trópicos são altamente saturados. A gordura de coco, por exemplo, é 92% saturada. Essas gorduras são líquidas nos trópicos, mas duras como manteiga em climas do norte. Os óleos vegetais são mais saturadas nos climas quentes porque uma saturação mais elevada ajuda a manter a firmeza nas folhas das plantas. O azeite de oliva, com sua preponderância de ácido oléico, é produto de um clima temperado. Ele é líquido em temperaturas quentes, mas endurece quando refrigerado.

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Responses

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